Conservas Juanjo. Santoña.

Cuando en 1989 mis padres, Juanjo y Esperanza, decidieron crear una pequeña empresa y dedicarse profesionalmente a la elaboración artesanal de la anchoa y el bonito, no eran unos aventureros ni nuevos en el sector. Llevaban toda la vida trabajando en ello y, por eso, conocían todo el proceso productivo a la perfección; siendo para ellos una tristeza la evolución que han sufrido tanto la industrialización de los procesos de elaboración, como la procedencia de la materia prima y el trato que se viene dando a la misma.

La industria conservera santoñesa, como el resto de la industria conservera, presionada por los aumentos de producción y por los abaratamientos de costes exigidos por supermercados y grandes superficies, ha buscado la compra de materias primas ajenas al Cantábrico y la simplificación del proceso productivo, lo que ha supuesto un grave deterioro de la calidad y eso para la gente que realmente conocemos y amamos la anchoa supuso un considerable disgusto.

Nuestros principios: la calidad ante todo

Por eso y desde el comienzo se tuvieron claros los siguientes principios:

• Elaborar exclusivamente anchoa del cantábrico y bonito del norte con aceite de oliva de primera calidad con el grado justo para que mantengan su sabor y cualidades.

• Mantener los procesos artesanales y producir sólo las cantidades que garanticen la calidad y la frescura de la conserva.

• No vender a grandes superficies o intermediarios para dirigirnos a consumidores que sepan valorar realmente la calidad. De ahí nació esta tienda on line, que junto a la de Santoña, suponen la mayor parte de las ventas.

Sólo anchoa del cantábrico: Sólo Elaboración artesanal

• Sólo utilizamos anchoas del cantábrico de la más alta calidad (Engraulis Encrasicholus)

• Sólo las que se pescan en el Golfo de Vicaya en el momento óptimo: entre los meses de Abril y Junio. Porque son aquellas que tienen más grasa y más sabor.

• Sólo compramos aquellas que han sido pescadas al alba, para minimizar el tiempo que tardan en llegar del mar al proceso de elaboración

• Sólo elaboramos la cantidad que nos permite garantizar un proceso artesanal: 75.000 kilos al año.

• Sólo utilizamos métodos tradicionales para que la anchoa mantenga todo su sabor y textura. La principal diferencia entre el sobado a mano de Conservas Juanjo y los procesos industriales, es que en éstos últimos la anchoa se ve sometida a procesos de escaldado que le hacen perder la carne más sabrosa; la que está en contacto directo con la piel.

• Sólo utilizamos aceite de oliva de primera calidad con el grado justo para que la anchoa mantenga su sabor y cualidades.

Sólo Bonito del Norte pescado y elaborado uno a uno

• Sólo utilizamos bonito del norte de la más alta calidad. El bonito del norte es el más apreciado y escaso de los atunes. Su carne es la más sabrosa y de una textura excepcionalmente suave.

• Sólo envasamos los bonitos que se pescan en el momento óptimo: entre los meses de Junio y Septiembre.

• Sólo compramos aquellos que llegan a la lonja a la mañana, para minimizar el tiempo que tardan en llegar del mar al proceso de elaboración.

• Sólo elaboramos la cantidad que nos permite garantizar un proceso artesanal y elaborar diariamente para no congelar el producto: 35.000 kilos al año. • Sólo utilizamos métodos tradicionales para que el bonito mantenga todo su sabor y textura.

• Sólo utilizamos aceite de oliva de primera calidad con el grado justo para que el bonito mantenga su sabor y cualidades.


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Vídeo Conservas Juanjo