Tras alcanzar el grado óptimo de maduración (textura, aroma, color y sabor) comienza su transformación en filete de anchoa. Se elimina la piel EXCLUSIVAMENTE a través del sobado a mano de la anchoa una a una. Somos UNA DE LAS POCAS CONSERVERAS que utilizamos este método tradicional, la única forma de mantener toda su carne, textura y sabor. No utilizamos métodos industriales como el escaldado.
Después se recorta la parte ventral y la cola. Seguidamente la anchoa se deshidrata mediante centrifugación para obtener el grado de humedad correcto.
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